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无声夜

2021-03-02 15:01 来源:39健康网

  无声夜

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济宁美食

济宁传统8大美食

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【导语】:济宁甏肉干饭、济宁汤漂鱼丸、孔府豆腐、济宁鲫鱼抹锅饼、运河大酥鱼、济宁糊粥、济宁砂锅老豆腐、济宁糁汤这八大济宁传统美食每一样都是色香味俱全。就让本地宝小编为您介绍一下吧。

  孔府豆腐

  历史渊源:以前,孔府有许多佃户,其中一个姓韩的豆腐户家住城北书院村。他家祖祖辈辈给孔府送豆腐,每天都给孔府送豆腐。有一年三伏连阴天,韩家做的豆腐没有卖完,怕坏了,就把豆腐打成小块,放在秫秸帘子上分开晾着。谁知天阴柴湿,烧火烟大,把帘子烧着了,帘子上的豆腐连烧带熏,有的糊了。韩家小本生意,舍不得扔,把豆腐放在盐水里煮了煮。一吃味道不寻常,于是送些熏的豆腐给公爷品尝,公爷也觉得口味不错,于是让厨师煮豆腐时放了桂皮、辣椒粉等,味道更好了。从此,韩家专门给孔府送熏豆腐。乾隆皇帝来曲阜,孔府内厨给做了一道熏豆腐,乾隆吃的是否可口,对熏豆腐大加赞赏。从此,熏豆腐便成了曲阜特色风味名吃。这是一道典型的孔府菜。

  主要口味和特点:孔府豆腐有一种烟火烧烤的痕迹,表面有些干燥,黄澄澄的;吃起来比一般的豆腐要筋硬些,口感特好、回味悠长,有一种烟熏火燎的特别的木香味儿。

  济宁汤漂鱼丸

  历史渊源:漂汤鱼丸是一道细菜,是微山湖的传统名吃。一般的鱼丸子都沉入汤内,而微山岛的鱼丸子在汤中全部漂浮着,故名漂汤鱼丸。鲢鱼一定要活,宰杀后一定要先用水漂洗后用冰水浸泡,以增加肉质脆嫩感。鱼泥打水要适量。此菜用花鲢鱼为原料,花鲢鱼头大而肥,因此又名胖头鱼,其肉质雪白细嫩。至于如何制作才能使鱼丸飘浮汤面,其技尚保密。其质轻是一方面,然做工当为主要。不过细心的食者曾观察到丸中有密密小孔,大概孔内储气而致鱼丸飘起吧。

  主要口味和特点:入口即化,馨香满腹,不腻口,易消化,好吸收。特点为:一鲜、二嫩、三软、四漂。由于胖头鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类,对心血管系统有保护作用,能暖胃、祛头眩、益智商、助记忆,延缓衰老;还能起到润泽皮肤的美容作用。

  济宁甏肉干饭

  历史渊源:在初期阶段,甏肉干饭是济宁民间家庭中的一道美菜,在民间流传多年,到了明末清初开始进入商业化,一些小商人把制作好的甏肉干饭分别放入两个筐内,用肩挑着,一边是大米干饭,一是木炭炉子炖上甏肉,走街窜巷喊卖。现在,甏肉干饭已成为山东济宁地区传统特色小吃,它起源于元朝。随着京杭大运河的开通,南方的大米从水路运往北方。当时的人们把用陶器炖出来的肉和大米饭放在一起吃,别有以番风味。烹制甏肉时,须将肉条、面筋、剥皮熟鸡蛋、蒲菜头或白笋丁以及调料放在甏内煮熟,米饭在另一甏内煮熟。食时从两个甏内分别盛取甏肉和米饭,其大米干饭粒粒如玉。现在的甏肉干饭,已经不仅局限于甏肉上,还增添菜肴品种(如面筋肉丸、肉卷、豆腐块、豆腐丝、鸡蛋、四喜丸子、海带等)。这些菜都放在盛有煮甏肉的老汤里面加热,之间互相影响,相辅相成自形成一种与分别吃大不一样的独特口特风味。

  主要口味和特点:甏肉色泽红韵,质地柔嫩,肥而不腻,烂而不糜;汤浓味厚,咸香可口。选料必须是鲜嫩薄膘的五花肉,最佳标准为肥三瘦七。

  济宁砂锅老豆腐

  历史渊源:相传在东汉时期,汉太中大夫孔融(孔子第二十四代孙)有一日在书房读书,忽闻一股奇香飘来,他顺着这股浓郁的香味去寻找,忽然在厨房门口处停下了脚步。他掀开锅盖,原来是锅中有一块豆腐,其色泽白中透着一丝金黄。孔融甚是纳闷,这是怎么回事呢?叫来家人一问,原来是厨师做饭时,厨师家中有喜事,忘记了锅中还有一块豆腐,经过长时间的煮透,其香味弥漫整座院落。当厨师回到孔府之后,惴惴不安,孔融并没有怪罪于他,反而又嘉奖了他。由此孔府老豆腐这道菜流传了下来。

  主要口味和特点:色泽浓郁,口味鲜美,软糯适口,香气异常,豆腐口感劲道入味、葱香味美。此菜功效多能,被列入血双补食谱,补虚养身食谱,骨质疏松食谱,术后食谱等。

  济宁糁汤

  历史渊源:糁(sha)汤,又名“肉粥”,一种传统名吃,流行于鲁、豫、苏、皖四省交界的很多地方,现为当地百姓的平常早餐。它的历史悠久,《说苑杂言》中就有“七日不食,藜羹不糁”的记载,春秋时代的名著《墨子非儒下》载:“孔子穷于陈蔡,藜羹不糁”。《礼记内则》称:“糁,取牛、羊之肉,三如一,小切之。与稻米二,肉一,合以为饵,煎之。”这里所说的“糁”,颇类今糁。清康熙年间《沂州志秩》所列16种品中有“糁食”。相传糁是古代西域人的早餐饮料,唐朝传入内地。传说乾隆皇帝下江南时,喝了此汤大加赞赏,问当地人这叫“啥”?皇帝金口玉言,当地人也叫它“啥”汤。糁汤尤其以临沂、济宁、徐州、济南、枣庄等地为佳。

  主要口味和特点:此汤以多种肉类为主,又加以数种配料,热量高,味道全,冬季特别受人欢迎。喝糁有四大讲究,即热辣香肥,一碗热糁配以油条、烧饼、油饼、蒸饺等食用,是美好的早餐享受。糁不仅味美可口,营养丰富,而且有祛风驱寒、开胃、利尿、止呕等功效。

  运河大酥鱼

  历史渊源:传说乾隆皇帝下江南时,乘着豪华龙船途经微山湖大运河航道时,他立即被这里的湖光水色迷住了。就在皇上贪婪地呼吸水波上的清新空气时,看见龙船四周鱼儿欢蹦乱跳,要御厨去抓几个活鱼来美口腹不可。乾隆仔细看过,却是四个鼻孔的鲤鱼,便传呼渔民前来问个原委。有个老渔翁说:“这鱼乃是微山湖名产‘四鼻鲤’。它特别象有四个鼻孔,正是当今四海升平、万民同乐之意。它也是象征五谷丰登,天下太平的吉祥物。”乾隆帝听了非常高兴,派人重赏了老渔翁,御厨专门请教了渔翁烹饪注意事项,经过一番制作,便把“四鼻鲤鱼”美馔端到了皇上面前的餐桌之上。乾隆品尝后,觉得鲜美异常,口味比海参鱼翅毫无逊色,便连声称妙。从此,微山县每年都向京进贡“四鼻鲤鱼”。微湖四鼻鲤鱼的大名也立即传遍了天南地北。后经厨师们改良、制作,命名为“运河大酥鱼”

  主要口味和特点:此菜为运河主题餐饮特色菜,选用6斤以上的微山湖的四鼻大鲤鱼制做而成,带鳞焖至骨酥肉烂,鱼体完整,味道独特。由于酥鱼的骨刺全酥可食,因此经常吃酥鱼有益肾补钙壮骨、养脑健身美容之功效。鱼鳞富含胶质蛋白,鱼肉软嫩细滑,醇厚软糯,口味香辣咸鲜。具有益气健脾的功效。

  济宁鲫鱼抹锅饼

  历史渊源:微山湖的南阳岛上有个老嬷嬷,独自在运河边搭了个棚子,支了个耳朵锅单独过日子。在城里开饭店的外甥女、女婿来看她,见姥姥孤孤单单的过很不忍心,有意把老人揽过去。吃饭的时候,老人炖了一锅鱼,贴的死面锅饼。吃惯了城里菜的女婿乍吃这渔家饭,连说好吃好吃,比他饭店里雇来的厨师炖的好吃多了。这更坚定了把她揽过去的决心,老嬷嬷就随外甥女就进了城。从此这道正宗的微山湖“姥娘炖鱼”系列菜——“草鱼抹锅饼”带进了城,卖遍了整个济宁城。草鱼的真名是鲫鱼,因此“草鱼抹锅饼”这倒菜的真名是“鲫鱼抹锅饼”。

  主要口味和特点:鱼肉鲜嫩可口,汤汁味美;饼,一面焦黄,一面油亮,吃在嘴里既筋道又香脆,鱼鲜面香兼而有之,是一道不可多得的美味菜肴!

  济宁糊粥

  历史渊源:糊粥,是著名的运河餐饮文化之一,它盛行于微山至济宁的运河两岸,约有几百年的历史。它用料精当而简洁,工艺严格而神秘,价格低廉而贫富皆宜。第一步是选料、泡料。先按比例精选好三种原料——大豆、小米、大米。再将小米浸泡半小时,将大豆浸泡10小时,大米不必浸泡。第二步是磨浆。过去用石磨,现在用磨浆机。先将小米磨浆去渣,再将大豆磨浆去渣,大豆渣要加水再磨三—四遍,熬一锅糊粥用多少水磨豆浆时就用多少水,不可另加清水,否则,糊粥的味道寡淡不香。第三步是熬浆、扬浆。熬豆浆须用特制的闷灶弪(jing)锅,熬浆时要不停地搅锅,以免坐锅煳锅。豆浆开锅以后要压火,文火细熬的粥才香,且不易煳锅。第四步是加入大米和小米浆。一锅糊粥只能加一斤干大米。加小米浆必须在豆浆熬开之后,否则,熬出的粥澄清难喝。加小米浆时要一边搅锅一边徐徐地加入。锅再次烧开之后,也要扬几遍,以增加粥的香味。

  主要口味和特点:入口米香,豆香甚浓,略有糊味,故称“糊”粥。食之,温胃养胃。既能增进食欲,促进消化,又能维护神经系统正常功能中和人体酸性环境,缓解疲劳,增加体能。

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